Chleb żytni na żytnim zakwasie

Od dawna przymierzałam się do zrobienia prawdziwie żytniego chleba - takiego bez dodatku pszenicy.

Motywacją okazała się czytana przeze mnie aktualnie książka Julity Bator - "Zamień chemię na jedzenie" (książkę polecam!). I to ona stała się mą inspiracją. 

Mogłabym jeszcze wiele pisać, ale powiem jedno - upieczcie sobie ten chleb nawet jeśli możecie jeść pszenicę. Jest naprawdę inny i bardzo smaczny.

Składniki:
Zaczyn:

• 1 szklanka Zakwasu żytniego
• ok 650 g mąki żytniej
• ok 800 ml ciepłej wody

Chleb

• ok 650g mąki żytniej (5 kubków)
• ok 150 ml ciepłej wody
• 2 i 1/2 łyżeczki soli

Wykonanie:

Zakładam, że macie już zakwas żytni. Jeśli nie - to tu jest przepis jak go wykonać (to proste! i naprawdę działa!)

Zaczyn:
1 łyżkę zakwasu przekładamy do osobnego słoika dodajemy ok 2 łyżki mąki i 4 łyżki wody mieszamy i odstawiamy przykryte na 12 godziny.  - w ten sposób otrzymujemy zakwas na nowy chleb. Po tych 12 godzinach (nadal przykryty nie zakręcony słoik) wstawiamy zakwas do lodówki. może tam stać ok. 1 - 2 tygodni.
Pozostały zakwas mieszamy z mąką i wodą - ilości mąki i wody dobieramy tak by wyszła masa konsystencji dobrze gęstej śmietany. Naczynie przykrywamy scierką i ręcznikiem i zostawiamy w ciepłym miejscu na noc / ok. 12 godzin.

Chleb
Do dużej miski sypiemy mąkę, sól, wlewamy wodę i dodajemy cały uzyskany zaczyn. I wyrabiamy. Teoretycznie ciasto powinno uzyskać konsystencję "jak na drożdżowe" oraz odklejać się od ręki. Mnie się to nigdy nie udało. Zawsze wyrabiam ok 5 minut. Jak częściowo od ręki się odkleja / można powiedzieć że nie jest bardzo ciągnęce, stwierdzam, że jest wyrobione. Ta masa zawsze mi się mocno klei.
Gotowe cisato przekładamy do 2 keksówek (12 x 32 cm) dobrze wysmarowanych tłuszczem (jeśli używacie papieru do pieczenia, to też dobrze jest go dodatkowo wysmarować tłuszczem). Można dodatkowo wysypać spód i brzego foremek jakimiś ziarnami (słonecznik/ siemie lniane  .. ?)
Ciasto powinno zajmować ok 3/4 wysokości blaszek. Następnie zwilżyć ciasto wodą i odstawić do wyrośnięcia na 1 - 3 godziny w ciepłym miejscu. (chleb musi zacząć wyrastać zanim wstawimy go do piekarnika).
Pieczemy ok 50 min. w 200st. Dobrze upieczony chleb wydaje głuchy dźwięk jak go postukać od dołu. (już w chleb nie w blaszkę ;) ).
Po upieczeniu chleb studzić na kratce przykryty lnianą ściereczką. (Jeśli ktoś woli twardszą skórkę, niech studzi bez ściereczki).

Powodzenia

Najsmaczniejszy chleb na zakwasie - z formy

O chlebie na zakwasie już u mnie było. Ale.. co i raz ktoś mnie pyta o przepis na chleb i niby podaję tamten, ale jednak są niuanse w stosunku do tego jak teraz robię i co o chlebie uważam... ;) Nadal ten sam przepis, tylko mniej na jeden raz. A cały czas jest absolutnie przepyszny !

Składniki: 

• 1/2 szklanki zakwasu żytniego lub pszenno-żytniego
• 4 szklanki mąki pszennej
• 4 szklanki mąki żytniej
• 4-5 szklanek wody
• 4 łyżeczki soli

Dodatkowo:

• tłuszcz do wysmarowania formy
• płatki owsiane / siemie lniane / ziarna słonecznika - do wysypania formy

• garść ziaren słonecznika
• 2 łyżki siemienia lnianego
• garść żurawiny
• garść płatków owsianych

Wykonanie:
Do miski wsypać obie mąki, sól, wlać zakwas i ciepłą wodę. Wszystko wymieszać dokładnie (ale wystarczy mieszać odpowiednio dużą i wygodną łyżką, nie trzeba wyrabiać ręcznie).
Odłożyć 1/2 słoika ciasta jako zakwas na następny raz  i odstawić do zakwaszenia.
Do ciasta dodać dodatki (polecam dać chociaż jeden dodatek, ale ja najczęściej dodaję właśnie słonecznik, siemie lniane i płatki owsiane).
Blaszki wysmarować tłuszczem i wysypać płatkami owsianymi (lub siemieniem / słonecznikiem).
Ciasto przełożyć do blach i odstawić na 8-10 godzin do wyrośnięcia.
Wstawić do rozgrzanego piekarnika. Piec 50 min w 200st.C, po czym posmarować z wierzchu wodą i piec jeszcze 5-10 minut.
Po upieczeniu chleb wyjąć z formy i wystudzić.

Uwagi:

• Bardzo polecam dodatki do chleba - jest ciekawszy i smaczniejszy
• mozna też po wierzchu posypać chleb np. czarnuszką.
• można do chleba - po odłożeniu zakwasu na następny raz - dodać miór (2 łyżki na 0,5 kg mąki)
• można dowolnie mieszać mąki - razowe i jasne. trzeba tylko sobie odpowienio lać więcej lub mniej wody - podczas wyrabiania widać, czy mleka brakuje czy nie. 
• Ostatnio robię tak - zaczyniam chleb wieczorem, wstawiam do piekarnika i nastawiam "skończ piec o 7 rano", piecz 60 min. Po tym czasie smaruję chleb wodą, dopiekam te 10 minut i wyjmuję. I też działa, też dobrze wyrasta - co oznacza, ze wcale nie trzeba wstawiać chleba do bardzo gorącego piekarnika. 

Zakwas - aby było czym zaczynić chleb

Na samym wstępie muszę się przyznać, ze nigdy całkiem sama nie robiłam zakwasu od zera - bo nie było takiej potrzeby. Zakwas zdobyłam chyba w 2011 r. albo ciut wcześniej i od tego czasu spokojnie sobie chleb piekę. Ale co i raz ktoś mnie pyta jak zrobić zakwas? Postanowiłam więc umieścić tu takową informację - popartą kilkoma przepisami, wzorami i doświadczeniem znajomych.

Generalna zasada polega na tym, ze bierzemy niewiele mąki żytniej i mieszamy z taką samą(lub ciut więcej) ilością wody letniej / ciepłej (nie za ciepłej, takiej przyjemnej w dotyku) i przez kolejne conajmniej 3 dni zostawiamy w cieple i dokarmiamy. Prosty przepis pochodzący z książki Julity Bator - "Zamień chemię na jedzenie" brzmi tak:

1. dzień

1 łyżkę mąki żytniej wymieszać z 2 łyżkami wody i odstawić w ciepłe, nieprzewiewne miejsce. Polecane naczynie to ceramiczna miseczka lub litrowy słoik przykryte lnianą ściereczką. (musi być dostęp powietrza do tej mieszanki - by zakwas się dobrze robił)

2. dzień

Do zakwasu dodać 1 łyżkę mąki żytniej oraz 2 łyżki ciepłej wody, zamieszać, odstawić w ciepłe miejsce

3. dzień

Do zakwasu dodać 1 łyżkę mąki żytniej oraz 2 łyżki ciepłej wody, zamieszać, odstawić w ciepłe miejsce

4. dzień

Do zakwasu dodać 2 łyżki mąki żytniej oraz 4 łyżki ciepłej wody, zamieszać, odstawić w ciepłe miejsce

5. dzień

Do zakwasu dodać 3 łyżki mąki żytniej oraz 6 łyżek ciepłej wody, zamieszać, odstawić w ciepłe miejsce

Mozna jeszcze 6 dzień :

Do zakwasu dodać 3 łyżki mąki żytniej oraz 6 łyżek ciepłej wody, zamieszać, odstawić w ciepłe miejsce

Skąd wiemy, że zakwas jest gotowy? Ano stąd, że zaczyna "bulgotać".

I tak otrzymujemy zakwas gotowy do wypieku chleba. 

Jeśli nie chcemy piec danego dnia - wstawiamy zakwas do lodówki. Co tydzień - góra 2 tygodnie należy zakwas dokarmić (wystarczy samo dokarmianie lub przy okazji pieczenia chleba).

Jak dokarmiać zakwas?  Wyjąć go z lodówki, dodać ok 2 łyżek mąki żytniej oraz 4 łyżek ciepłej wody a następnie odstawić na 12 godzin w ciepłe, nieprzewiewne miejsce. po tym czasie znów możemy go przechowywać w lodówce.

ps. pamiętajcie, że ZAKWAS to co innego niż ZACZYN. Dopiero z tak przygotowanego ZAKWASU możemy przygotować dobry ZACZYN.  - czasem to się może wydawać niejasne - szczególnie jak ktoś dopiero rozpoczyna swą przygodę z pieczeniem chleba.

Lekki chleb na zakwasie z ricottą

Zacznę od marudzenia. Otóż upiekłam chleb. Pyszny, lekki mięciutki, delikatnie pachnący i smakujący ricottą. Byłam zachwycona. Zdążyłam zjeść pół kromki i... zostawiłam w domu na 3 dni samiusieńkiego... Wiem, że jak wrócę, też będzie dobry do jedzenia - ale już nie będzie ciepluteńki i świeżutki. Ech...

Dobrze. Więcej marudzić nie będę. A. tylko powiem, że pomysł powizięłam stąd.
Cechy upieczonego chleba:

• Bochenkowy
• Na zakwasie
• Lekki
• Kwaskowaty
• z lekkim posmakiem ricotty.

Składniki:

Zaczyn (przygotowany wieczorem poprzedniego dnia):

• 150 g. zakwasu
• 100 g mąki pszennej
• 100 ml wody

Pozostałe składniki:

• 400 g mąki pszennej
• 3/4 szklanki wody
• 100 g sera ricotta
• 2 łyżeczki oleju
• 2 łyżeczki miodu
• szczypta soli

Wykonanie:

Wieczorem, wprzededniu pieczenia chleba, nakarmić zakwas, czyli:

wyjąć zakwas z lodówki, dodać do niego mąkę i ciepłą/letnią wodę. Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce - niech spokojnie sobie do rana rośnie. 

A rano zabieramy się za chleb właściwy. 

Do miski wlewamy zaczyn, miód, letnią wodę, olej i mieszamy. Następnie dodajemy mąkę i sól i znów porządnie mieszamy. Na sam koniec dodajemy pokruszony ser ricotta i zagniatamy porządnie ciasto. Conajmniej przez 5 min dobrze jest je wyrabiać. (Tak tak, wychodzi dosyć rzadkie ciasto). 

Przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy na 1,5 - 2 godziny w ciepłe miejsce (bez przeciągów!). 

Po tym czasie ciasto powinno +/- podwoić swoją objętość.

Teraz kolejny raz je wyrabiamy (też dobrze, z 5 minut to robić). Tym razem jednak po wyrobieniu przekładamy do sitka/durszlaku/koszyka wyłożonego śrciereczką obficie obsypaną mąką. Przykrywamy i znów zostawiamy ciasto do wyrośnięcia na około 1,5 godziny. 

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 230st (z termoobiegiem, 250 bez). Ciasto po wyrośnięciu nie bardzo chce trzymać się w sensownej formie, więc ja je układam na papierze do pieczenia i szpilkami zbieram tak, by uformował się ładny bochenek. 

Ciasto nacinamy nożem od góry i wkładamy dopiekarnika. Najlepiej jeszcze do tego piekarnika włożyć kilka kostek lodu - by tam było troszkę wilgotno. Po ok 10-15 minutach, jak bochenek nabierze już kształtu, odpinamy (jesli były) szpilki z pergaminu, dorzucamy jeszcze trochę lodu i zmniejszamy temperaturę pieczenia do 200st (z termoobiegiem, 220st bez). i pieczemy jeszcze 15-20 minut. 

Chleb piecze się w sumie przynajmniej pół godziny, ale czy będzie potrzebował więcej - to już trzeba ocenić np. patyczkiem.

Po wyjęciu z piekarnika, studzić chleb na kratce.

Smacznego!

Bochenek chleba - czyli biały chleb na zakwasie żytnim

Wracam do domu a tam z lodówki patrzy na mnie zakwas: "MUSISZ mnie dziś odnowić!". A ja na to, że tym razem nie mam ochoty na chleb z formy. No i tak - stwierdziłam, że zrobię ten bardziej pracowity chleb - w formie bochenka.

Tym razem nie odbyło się bez komplikacji - chleb biedaczysko musiał długo czekać zanim włożyłam go do pieca - bo nam tu na wsi wyłączono prąd (a mam piekarnik elektryczny...). Martwiłam się co z niego będzie. szczęśliwie się udało. 

Post niniejszy jest również pochwałą dla pana Leszka Szurkowskiego - który umieścił  proste instrukcje jak robić zdjęcia żywności z wbudowaną lampą błyskową. Polecam. Zdjęcia z tego posta są własnie zrobione w ramach sprawdzania metod pana Leszka.

Przepis na ten chleb jest praktycznie zgodny z tym co jest napisane tu - "Chleb leniwej gospodyni". 

Tym razem dałam takie proporcje:

Składniki:

• 150 g zaczynu żytniego
• 400 g mąki pszennej białej
• ok 230 ml ciepłej wody
• 2 łyżeczki soli i jeszcze szczypta. 

Wykonanie:

Zaczyn nastawiłam by mi się przez noc zrobił, następnie pierwsza faza rośnięcia trwała chyba 2 godziny (wymieszany zaczyn z mąką, ciepłą wodą i solą). 

Później znów wyrobiłam krótko i wsadziłam do durszlaka wyłożonego ściereczką z mąką. I rósł biedaczysko chyba 4 godziny - i czekał na powrót elektryczności. Ale wyrósł i upiekł się pięknie. 

Piekł się standardowo - najpierw 15 min w 230st.C.  i 30 min w 180 st.C. 

Jedna porada o której jeszcze nie pisałam - jeśłi chcemy uzyskać bochenek podłużny - można chleb położyć w pergaminie, uformować bochenek,  następnie ten pergamin zczepić szpilkami u góry - tak by podtrzymywał formę chleba. Po ok 15 minutach pieczenia należy szpilki wyjąć / odciąć nożyczkami papier - tak by chleb już dalej wypiekał się nieowinięty papierem. 

Jak Wam się podobają zdjęcia? Które zdjęcie najlepsze? ;)

Muszę przyznać, że zaciekawiła mnie ta metoda (niestety nie jestem posiadaczem porządnej lampy błyskowej..). Jak na razie mam wybór - albo ładne światło albo kadr.. Jeszcze nie potrafię tego wszystkiego razem pożenić. 

Chleb leniwej gospodyni na zakwasie

Post chyba powinien się nazywać: "Upiekłam chleb..."
Co prawda nie jest to pierwszy chleb jaki upiekłam, ale chyba zaczynam wierzyć w to, ze nie tylko chleby z formy można stosunkowo niewielkim nakładem sił zrobić.. Nie wiem czy mogę z czystym sumieniem powiedzieć, ze można się na mnie wzorować.. Raczej w kwestii wzorów odesłałabym Was choćby na stronę chleb.info.pl - tam to jest wszystko wszystko dobrze wytłumaczene. Od zrobienia zakwasu aż po gotowe wypieki.

A ja? Cóż. Chciałam zrobić taki chleb jak u nas piecze Ewa. Ale .. ciągle coś i jednak on potrzebuje troszkę czułości od strony kucharza. A ja nie miałam na to dziś czasu. Powstał więc chleb na podstawie tego z kropkowych testów. Dużo mniej pracowity, choć proces przygotowania chleba trwał dłużej.

Składniki:

• 90g żytniego zaczynu
• 370g mąki przennej
• 30g mąki żytniej
• 2 łyżeczki soli (można było dać ciut więcej)
• 200ml ciepłej wody (później jeszcze dodawałam, wyszło bliżej 300ml)

Wykonanie:

Jak zrobić zakwas - to ja nie wiem. Dostałam, jak już kiedyś pisałam. Podobno da się go samemu wychodować - i - zaczynam w to wierzyć ;) Więc zaczynamy od chwili, gdy mamy zakwas w lodówce. 

Wieczorem wyjmujemy zakwas z lodówki, podsypujemy mąką zytnią i zalewamy ciepłą wodą. Mieszamy. Po jakimś czasie czynność powtarzamy. I zostawiamy w ciepłym miejscu przykryty ściereczką na całą noc. 

(Na pół szklanki zakwasu dodałam ok 150 g mąki i ok pół szklanki wody). 

Rano powinnien być już z tego dobry zaczyn. Taka breja mocno dziurawa (wyrośnięta). 

Część zaczynu zostawiamy jako zakwas na następny raz, a 90g dajemy do miski. 

Do tego dorzucamy mąki, sól i wodę (dobrze jest rozpuścić sól w wodzie, by się dobrze rozprowadziła po całym cieście). 

Ciasto mieszamy. Jak za gęste dodajemy troszeczkę wody, a do zbyt żadkiego dodajemy mąkę. Ciasto się wyrabia tak jak drożdzowe - na początku jest okropną klejącą się breją, a po pewnym czasie robi się z tego piękna kulka (czyli uwaga  - nie można zbyt szybko dodawać wody - bo będzie zbyt żadkie i się nie będzie chciało ładnie formować).

Ową piękną kulkę zawijamy w posypaną mąką ściereczkę i wkładamy do durszlaka/sitka - tylko musi być odpowiedniej wielkości - bo marzymy o tym, by ciasto nam dwukrotnie przybrało. Ciasto odstawiamy na długo w ciepłe miejsce. Ja mu tym razem dałam na spokojnie wyrosnąć przez 7-8 godzin. 

Po tym czasie ciasto powinno być slicznie wyrośnięte. 

Wtedy to nagrzewamy piekarnik do 230-250 st (ja wolę mniej, to skórka jest mniej spieczona). Chleb przekładamy na deskę i lekko formujemy bochenek. Nacinamy go w kilku miejscach - by podczas rośnięcia tam się rozchodził , a nie pękał w miejscach przypadkowych. Teraz właśnie jest test na to, czy ciasto nie było zbyt wodniste - Jak było - to ma tendencje do rozlewania się a nie do układania w piękny bochenek. 

Przygotowany bochenek wkładamy do piekranika (ja kładę na papierze do pieczenia - to nie przywiera). 

Po 15 minutach zmiejszamy temperaturę w piekarniku do 180st i pieczemy spokojnie jeszcze 30 min. 

Wyjmujemy, studzimy. I jest pyszny. :) 

AAA.. piekarnik podczas pieczenia powinien dawać lekko wilgotne środowisko. U mnie najlepiej sprawdza sie wstawienie przy grzaniu - miseczki z kawałkami lodu + dodawanie koło chleba kilku kostek lodu (dodaję jak wstawiam chleb i jak zmniejszam temperaturę piekarnika - tak gdzieś po 5 kostek lodu. Są różne inne metody, ja stosuję taką. 

Chyba tyle. 

Dzielę się tym przepisem dlatego, że wyraźnie widać, ze chleb nie wymaga aptekarskiej dokładności i można zrobić fajny chleb nie foremkowy, też niewielkim nakładem pracy. :) 

Chleb na zakwasie z maszyny z żurawiną

O... będzie odgrzewany przepis. Bo dziś już po tym chlebie nawet wspomnienie nie zostało (nie mówiąc już o zdjęciu gotowego chleba...).

Jakiś czas temu weszłam w posiadanie maszynki do pieczenia chleba. Wraz z maszyną dostałam przepisy na pieczenie chleba na drożdżach. (za pomocą owej maszyny). Chleby wyszły całkiem dobre, nie powiem. Ale... Ale ja jestem wielką miłośniczką chlebów na zakwasie. Więc. .. nie myśląc wiele zabrałam się do roboty - i udało się! Równie szybko jak na drożdżach, umiem sobie upiec chleb na zakwasie. Niestety wymaga to troszkę więcej mojej interwencji niż taki drożdżowy - ale to już wina mojej maszyny i tyle.

Przepis nie jest jakimś odkryciem - jest przeróbką przepisu podstawowego.

Składniki:

• 2 szklanki wody
• 2 łyżki zakwasu
• 2 łyżeczki soli
• 2 szklanki mąki przennej razowej
• 2 szklanki mąki żytniej (już nie razowej)
• garść żurawiny

Wykonanie
Do maszynki wkładamy składniki - w wyżej podanej kolejności (najpierw mokre, na koniec mąka, ale sól zaraz za wodą -by się wymieszała dobrze). - BEZ żurawiny!

Następnie każemy maszynie mieszać. Moja ma program wyrabiania trwający półtorej godziny. WIęc po jakiś 5-10 minutach ów program przerywam (bo ileż można.. .?), odstawiam 2 łyżki ciasta na następny raz (do słoika, niech rośnie osobno) i dorzucam żurawinę. I jeszcze 2 minuty mieszam - by się żurawina wymieszała.

Zostawiam następnie ciasto do wyrośnięcia (czyli wyłączam maszynę z prądu i wracam po 10 godzinach).
Po tym czasie włączam program "pieczenie chleba" na godzinę. (bo tyle maksymalnie u mnie piec można). Jak Maszyna skończy piec, to zostawiam w niej chleb na jeszcze ok 10 minut i dopiero po tym czasie wyjmuję.

Koniec.
Dla mnie jest to o tyle wygodniejsze, że jest mniej zmywania a chleba mam tyle ile jesteśmy w stanie zjeść w sensownym czasie.