Zakwas - aby było czym zaczynić chleb

Na samym wstępie muszę się przyznać, ze nigdy całkiem sama nie robiłam zakwasu od zera - bo nie było takiej potrzeby. Zakwas zdobyłam chyba w 2011 r. albo ciut wcześniej i od tego czasu spokojnie sobie chleb piekę. Ale co i raz ktoś mnie pyta jak zrobić zakwas? Postanowiłam więc umieścić tu takową informację - popartą kilkoma przepisami, wzorami i doświadczeniem znajomych.

Generalna zasada polega na tym, ze bierzemy niewiele mąki żytniej i mieszamy z taką samą(lub ciut więcej) ilością wody letniej / ciepłej (nie za ciepłej, takiej przyjemnej w dotyku) i przez kolejne conajmniej 3 dni zostawiamy w cieple i dokarmiamy. Prosty przepis pochodzący z książki Julity Bator - "Zamień chemię na jedzenie" brzmi tak:

1. dzień

1 łyżkę mąki żytniej wymieszać z 2 łyżkami wody i odstawić w ciepłe, nieprzewiewne miejsce. Polecane naczynie to ceramiczna miseczka lub litrowy słoik przykryte lnianą ściereczką. (musi być dostęp powietrza do tej mieszanki - by zakwas się dobrze robił)

2. dzień

Do zakwasu dodać 1 łyżkę mąki żytniej oraz 2 łyżki ciepłej wody, zamieszać, odstawić w ciepłe miejsce

3. dzień

Do zakwasu dodać 1 łyżkę mąki żytniej oraz 2 łyżki ciepłej wody, zamieszać, odstawić w ciepłe miejsce

4. dzień

Do zakwasu dodać 2 łyżki mąki żytniej oraz 4 łyżki ciepłej wody, zamieszać, odstawić w ciepłe miejsce

5. dzień

Do zakwasu dodać 3 łyżki mąki żytniej oraz 6 łyżek ciepłej wody, zamieszać, odstawić w ciepłe miejsce

Mozna jeszcze 6 dzień :

Do zakwasu dodać 3 łyżki mąki żytniej oraz 6 łyżek ciepłej wody, zamieszać, odstawić w ciepłe miejsce

Skąd wiemy, że zakwas jest gotowy? Ano stąd, że zaczyna "bulgotać".

I tak otrzymujemy zakwas gotowy do wypieku chleba. 

Jeśli nie chcemy piec danego dnia - wstawiamy zakwas do lodówki. Co tydzień - góra 2 tygodnie należy zakwas dokarmić (wystarczy samo dokarmianie lub przy okazji pieczenia chleba).

Jak dokarmiać zakwas?  Wyjąć go z lodówki, dodać ok 2 łyżek mąki żytniej oraz 4 łyżek ciepłej wody a następnie odstawić na 12 godzin w ciepłe, nieprzewiewne miejsce. po tym czasie znów możemy go przechowywać w lodówce.

ps. pamiętajcie, że ZAKWAS to co innego niż ZACZYN. Dopiero z tak przygotowanego ZAKWASU możemy przygotować dobry ZACZYN.  - czasem to się może wydawać niejasne - szczególnie jak ktoś dopiero rozpoczyna swą przygodę z pieczeniem chleba.

Chlebek watykański zwany ciastem szczęścia

Czyli "Ciasto zabobon".

Dlaczego zabobon? Bo opis ciasta mówi " a teraz podziel na 4 części i 3 części rozdaj dobrym ludzim", oraz "Chleb pochodzi z Watykanu, przynosi szczęście rodzinie. Chleb piecze się raz w życiu i spełnia życzenia. Oddając pozostałe części podaje się przepis.
Przed jedzeniem pomyśl życzenie"."

Dostałam zaczyn/zakwas od kolegi i przyznaję, że ciekawość przezwyciężyła zabobon... Bo jak może wyglądać ciasto, które robi się przez tydzień???

To teraz przepis:

• Uwaga, ciasto nie lubi metalu. Mieszaj zawsze drewnianą łyżką ewentualnie plastykową.
• Przechowywać w temperaturze pokojowej
• Pojemnik z ciastem przykrywać lnianą ściereczką

Czynności do wykonania w kolejne dni tygodnia:

1. Zaczyn wlać do miski, dodać 250g cukru, przykryć, nie mieszać
2. Wlać 250g mleka, nie mieszać
3. Dodać 250g mąki, nie mieszać
4. Zamieszać rano, w południe, wieczorem
5. Dodać 250g cukru, nie mieszać
6. Zamieszać drewnianą łyżką, ciasto podzielić na 4 części z tego 3 oddać dobrym ludziom na szczęście
7. Do czwartej części dodać:
• 250ml oleju
• 250g mąki
• 3 jajka
• 1/2 opakowania proszku do pieczenia
• garść rodzynek
• cukier waniliowy
• 1/2 łyżeczki soli
• szczyptę cynamonu
• starte jabłko
• startą czekoladę (pół tabliczki) 
• Piec w 180st ok 45 minut.

I tyle. 

Tylko dodam, że co do czekolady - ja dałam mleczną pokrojoną w kostkę.I jest ok, ale... . Najlepiej pasowałaby deserowa pokrojona w kosteczkę. Ale takie nie miałam. 

I dałam całą tabliczkę, bo lubię słodkie.

Co do smaku - to jest ciasto, którego smaku nie znam. Nie mogę powiedzieć "taki trochę piaskowiec ale ...". Nie mogę powiedzieć "keksopodobne" ani "ma coś w sobie z ciasta drożdżowego". Więc niestety smaku nijak nie opiszę, ale mogę powiedzieć, że warto. Zabawa z zajmowaniem się ciastem przez tydzień przednia (a roboty mało). I ciasto wychodzi fajne. 

Myślę ,ze można mu dodawać różne dodatki. I jednak  - tak teraz, po spróbowaniu ciasta - twierdzę, że kiedyś je jeszcze zrobię. 

A. Znalazłam gdzieś w internecie, że można sobie samemu taki zaczyn przygotować. - Wymieszać w proporcjach 1:1:1 mleko, mąkę i cukier i zostawić na 3 dni. (dałabym po około 1/3 szklanki każdego z tych składników).