środa, 27 listopada 2013

Piernik staropolski krótko dojrzewający

Zazwyczaj robię piernik wg starego rodzinnego przepisu. (jeszcze nie ma go na blogu, co za zaniedbanie... ). A w tym roku postanowiłam wypróbować przepis z książki "W staropolskiej kuchni". I ciekawa jestem wielce co z tego wyjdzie. Ludzie pieką, więc powinno wyjść dobrze... dziś początek.


Historia Piernika:(prosto z książki kucharskiej "W staropolskiej kuchni".
Ciastoprzyrządzone z dodatkiem miodu, znała już kuchnia dawnych Słowien. Ale dopiero "odkrycie" przypraw aromatycznych oraz środków spulchniających ciasto uczyniło z twardego ciasta miodowego, używanego również przez Słowian w celach obrzędowych - Piernik.
Największą sławą cieszyły się pierniki norymberskie i toruńskie wypiekane w przepięknie rzeźbionych formach. Popularne toruńskie katarzynki znane już były w roku 1640. Staropolskie pierniki nie ustępowały jakością norymberskim. Przygotowywanie uchodziło słusznie za prawdziwą sztukę. Dojrzewało ono powoli i mogło być przechowywane w stanie surowym całymi miesiącami. MIarą popularności pierników w Polsce jest fakt, iż faska z ciastem piernikowym stanowiła nierzadko część posagu pierwszych panien szlacheckich i mieszczańskich. Bardzo korzenne i mało słodkie pierniki przegryzano do wódki, słodkie i z bakaliami podawano na wety. Dawne polskie przysłowie zapewnia, iż najlepszymi rzeczami w Polsce były ongiś "gdańska gorzałka, toruński piernik i warszawski trzewik". A oto przepis na ciasto piernikowe, które można przygotować na 4 tygodnie przed pieczeniem i upiec na 3-4 dni przed świętami zanim przystąpimy do najintensywniejszej świątecznej twórczości kulinarnej. Można piec i wcześniej, ale surowe ciasto musi dojrzeć ni mniej niż 2 tygodnie w chłodnym miejscu ("parter" lodówki lub - co lepsze i o co coraz trudniej - w chłodnej piwnicy).

A teraz przepis - dziś początek:

Składniki:

  • 1/2 kg miodu
  • 2 szklanki cukru
  • 250g masła lub smalcu 
  • 3 paczki przyprawy korzennej do piernika
  • 1 kg mąki
  • 3 jajka
  • 3 ścięte łyżeczki sody oczyszczonej
  • 1/2 szklanki zimnego mleka
  • 1/2 łyżeczki soli
ewentualnie:
  • yżka kakao
  • garść posiekanych orzechów
  • 3 łyżki smażonej skórki pomarańczowej


Wykonanie:
Miód, masło i cukier zagrzać w garnku. Ma być masa tak ciepła by "prawie wrzała". Następnie ostawiamy masę w chłodne miejsce, by sie przestudziła.
Do zimnej/prawie zimnej masy dodajemy stopniowo mąkę, przyprawę korzenną, jajka, sodę wymieszaną w zimnym mleku, sól. Wszystko cały czas dokładnie mieszamy. Na sam koniec można dodac orzechy i skórkę pomarańczową.
Ja jeszcze w ramach znanego rodzinnego oszustwa, dodałam łyżkę kakaa - tego z wiatrakiem - by ciasto było ciemniejsze.
Tak przygotowaną masę wstawiamy do lodówki w kamionkowym naczynku, przykryte lnianą czystą ściereczką.
Przepis mówi, by czekać następnie od 2 do 4 tygodni, by ciasto się przegryzło dobrze.

A opieczeniu i przekładaniu będzie za 2-3 tygodnie.

Jeszcze mam taką uwagę, do wszystkich tych, którzy nie skusili się na samodzielne robienie przyprawy do piernika, tylko kupują ją w sklepie. (np. ja) Dużo czasu spędziłam nad tym, by wybrać dobrą mieszankę. Przyznaję, że w sklepie nie byłam pewna, które przyprawy koniecznie muszą być w mojej mieszance uwzględnione... Ale wybór i tak był prosty. Conajmniej 80% "Przypraw do piernika" ma w swoim składzie cukier a czasem też kakao. Po co mi to wrzucać do torebki? Zakładam, że tylko po to by szybciej uzyskać rządaną wagę przyprawy - o ile kakao mogę zrozumiec (w końcu sama do piernika je dodaję), tak cukier??? Pewnie w końcu zacznę sama sobie przyprawy mieszać...

----------------------------
Co dalej? - moje wykonanie opisałam szerzej tutaj.
Dojrzałe ciasto dzielimy na 2-3 częsci i po rozwałkowaniu pieczemy na blasze. Bezpośrednioi po upieczeniu placki są twarde, lecz po 2-3 dniach skruszeją
Ochłodzone placki przekładamy lekko rozgrzanym, dobrze wyskażonym prawdziwym powidłem śliwkowym
Bezpośrednio po przełożeniu zawijamy arkuszem czystego papieru i równomiernie obciążamy deseczką.
Przechowywać w chłodzie (spiżarnia)

Książka nie specyfikuje temperatury i czasu pieczenia. Internet twierdzi,z e w 170st pieczemy ok 20 minut każdy placek.
Moje piekły się dłużej, ok 30 minut. A w przyszłym roku upiekę w  blaszce i będę piekła w 180 st przez 45 minut, a później, jak ciasto troszkę przestygnie, to pokroję, by móc je przełożyć. Więcej rozważań nt. temperatury pieczenia jest w opisie pieczenia tu. 
Wigilijny Piernik 2013

wtorek, 19 listopada 2013

Chaczapuri, próba pierwsza

Chaczapuri - czyli chlebek serowy. a dosłownie - "Chleb z twarogiem"


Historia mojego wykonania chaczapuri jest prosta. Kiedyś tam naczytałam się o tym, jaka to kuchnia gruzińska jest pyszna... a całiem niedawno mój ukochany zabrał mnie do restauracji gruzińskiej blisko krakowskiego rynku. (Z całego serca polecam.) Postanowiłam tam spróbować któregoś z ich specjalnych dań. I dostałam własnie chaczapuri z serem i mięsem. Poezja smaku, mówię Wam!
I tak, w domu, postanowiłam spróbowac zrobić coś na ten kształt.  :) Przewertowałam internet w poszukiwaniu tego idealnego przepisu... Nie jest to takie proste. Jak się dowiedziałam ze strony oblicza gruzji (stronę polecam) chaczapuri polegają na tym, że gospodyni bierze co ma w domu i robi z tego placek. A że gospodyni gruzińska ma zawsze w domu mąkę i ser - to wychodzi właśnie taki chlebek serowy...

Tak więc moje chaczapuri okazało się klasyką gatunku - bowiem wzięłam co miałam w domu i zrobiłam. Ser niestety nie był podpuszczkowy, tylko mieszanka serów różnych... (żółty, biały i camembert) ale wyszło moim zdaniem bardzo fajnie.

A jest jeszcze jedna rzecz. Ponoć tradycja była taka, że chaczapuri się piekło w piecu opalanym drewnem, a teraz często się je robi na patelni. Ja tym razem smażyłam, ale następnym razem wypróbuję jak wychodzi z piekarnika .
A. jeszcze podam kilka linków - bo mój przepis to jakiś miks z tych stron (oprób oblicz Gruzji ,kuchniacynicznaatinabc)

Tak więc, tym razem przepis nie będzie prosty - będą składniki z przepisu, oraz te, których ja użyłam.

Składniki - przepis:


  • 1 kg mąki pszennej
  • 20 g drożdży (lub 10 g suchych)
  • woda/mleko/serwatka/maconi/kefir/jogurt (do wyboru, lekko ciepłe ) ilość zależy od chłonności mąki 
  • szczypta soli
  • ew. 2 jajka
  • ew. 2 łyżki oleju
  • ew. 1 łyżeczka cukru
  • masło do posmarowania po upieczeniu


Moje składniki:

  • 1 kg mąki pszennej
  •  10 g suchych drożdży
  • ok 1 litra mieszanki kefir + jogurt (do wyboru, lekko ciepłe ) ilość zależy od chłonności mąki 
  • szczypta soli
  •  2 jajka
  • 1 łyżeczka cukru
Farsz:
  • ser podpuszczkowy młody. w proporcji 1:1 ciasta do sera. 
  • W moim przypadku była to mieszanka sera żółtego i camembert pokrojonych w kostkę, sera białego, szynki i kiełbasy również pokrojonych na drobno. 
  • Można dodawać ugotowane ziemniaki, cebulę... szpinak co komu w duszy zagra. Ale na początek polecam ser.
Wykonanie:
Ciasto zagnieść, jak na drożdżowe. (Czyli powoli i dokładnie długo wyrabiać). Ma być miękkie i odlepiać się od rąk. Następnie odstawić na jakiś czas w ciepłe miejsce i przykryć ściereczką (powinno podwoić swoją objętość. Powinno wystarczyć pół godziny max 1 godzina). 
Po tym czasie jeszcze raz wyrobić. 
Wziąć część ciasta (ok 1/4) i zrobić z niej placek +/- okrągły (można wałkować, można po prostu w rękach rozprowadzić). 
Na środek ciasta dodać farsz serowy i zawinąć. Np. tak jak na zdjęciach. 

Chaczapuri można piec w piekarniku - w temp. 200-220stC. lub smażyć dwustronnie na patelni (ja smażyłam na minimalnej ilości tłuszczu, pod przykryciem, na średnim ogniu). 

Tyle moich mądrości. Wyszło coś takiego: 


... i moim zdaniem było naprawdę smaczne.


 

środa, 6 listopada 2013

Muffinki czekoladowe

No i stało się... zostałam kolejną fanką muffinków. Doświadczenie wykonane na kilku kolejnych porcjach utwierdziło mnie w przekonaniu, że ich produkcja jest szybka i prosta. Aż uwierzyć nie mogę, że jeszcze 7 lat temu uważałam je za taki niedostępny rarytas... ;)
Tym razem miałam ochotę na coś mocno czekoladowego... z pomocą przyszła mi kwestia smaku. Jak zwykle - przygotowanie 10 minut, pieczenie ok 20 minut i gotowe :)

Składniki:

  • 150 g masła roztopionego
  • 150 g czekolady (dowolnej, mlecznej, białej, ja użyłam 50g gorzkiej i 100g białej)
  • 300 g mąki
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 3 łyżki kakao
  • 1 szklanka (190 g) cukru
  • 1 łyżka cukru wanilinowego
  • 2 duże jajka 
  • 170 ml mleka
Wykonanie:
W jednej misce zmiksować jajka z mlekiem, następnie dodać roztopione ostudzone masło. 
W drugiej misce wymieszać mąkę, proszek, sodę, kakao, cukier zwykły i waniliowy. 
Następnie do drugiej miski wlać zawartość pierwszej i krótko, delikatnie wymieszać (nie musi być wymieszane idealnie). Na koniec dodać pokrojoną na kawałki czekoladę. 
Gotowe ciasto przełożyć do foremek muffinkowych wyłożonych papierkami do muffinków.
Wstawić do nagrzanego do 190st piekarnika (grzanie góra-dół, bez termoobiegu) i piec ok 22minut. (Skórka powinna być twarda a patyczek włożony do babeczki jest suchy).  


Szybkie ciasta - edycja Jesień 2013

wtorek, 5 listopada 2013

Akcja "Wigilijny Piernik 2013"




Czy wiecie, że czas na pieczenie niektórych pierników przychodzi już w połowie listopada? Są takie pierniki, które wymagają 6 tygodniowego leżakowania w chłodnym miejscu, są takie, którym wystarczą 3 tygodnie leżakowania już po upieczeniu, a są też takie, które zaraz po wyjęciu z piekarnika są oszałamiająco pyszne.
A wy? Jaki w tym roku piernik przygotowaliscie?

Zapraszam do akcji Wigilijny Piernik.
Dodajemy przepisy tylko na PIERNIK - CIASTO!- to nie jest akcja z pierniczkami ani babeczkami/muffinkami. Wiem, że takie też można na święta robić, ale to ma być zbiór CIAST - takich pieczonych w dużych blaszkach.

Po przepisy zapraszam do zeszłorocznej akcji:
Wigilijny Piernik 2012

Tak tak - wiem, że ledwo co było Święto Wszystkich Świętych i Dzień Zaduszny... I że do świąt jest jeszcze dużo czasu. Ale czy rzeczywiście tak dużo? ... W zeszłym roku nie wszystkie przepisy się załapały - w szczególności nie załapały się te przepisy, które wymagają długiego leżakowania.
W związku z tym - w tym roku akcja trwa półtora miesiąca - dla tych co przygotowują pierniki leżakujące i dla tych, co dodadzą przepisy piernikowe dopiero po zawirowaniach świątecznych.

Zapraszam do zabawy!
Wigilijny Piernik 2013