środa, 27 listopada 2013

Piernik staropolski krótko dojrzewający

Zazwyczaj robię piernik wg starego rodzinnego przepisu. (jeszcze nie ma go na blogu, co za zaniedbanie... ). A w tym roku postanowiłam wypróbować przepis z książki "W staropolskiej kuchni". I ciekawa jestem wielce co z tego wyjdzie. Ludzie pieką, więc powinno wyjść dobrze... dziś początek.


Historia Piernika:(prosto z książki kucharskiej "W staropolskiej kuchni".
Ciastoprzyrządzone z dodatkiem miodu, znała już kuchnia dawnych Słowien. Ale dopiero "odkrycie" przypraw aromatycznych oraz środków spulchniających ciasto uczyniło z twardego ciasta miodowego, używanego również przez Słowian w celach obrzędowych - Piernik.
Największą sławą cieszyły się pierniki norymberskie i toruńskie wypiekane w przepięknie rzeźbionych formach. Popularne toruńskie katarzynki znane już były w roku 1640. Staropolskie pierniki nie ustępowały jakością norymberskim. Przygotowywanie uchodziło słusznie za prawdziwą sztukę. Dojrzewało ono powoli i mogło być przechowywane w stanie surowym całymi miesiącami. MIarą popularności pierników w Polsce jest fakt, iż faska z ciastem piernikowym stanowiła nierzadko część posagu pierwszych panien szlacheckich i mieszczańskich. Bardzo korzenne i mało słodkie pierniki przegryzano do wódki, słodkie i z bakaliami podawano na wety. Dawne polskie przysłowie zapewnia, iż najlepszymi rzeczami w Polsce były ongiś "gdańska gorzałka, toruński piernik i warszawski trzewik". A oto przepis na ciasto piernikowe, które można przygotować na 4 tygodnie przed pieczeniem i upiec na 3-4 dni przed świętami zanim przystąpimy do najintensywniejszej świątecznej twórczości kulinarnej. Można piec i wcześniej, ale surowe ciasto musi dojrzeć ni mniej niż 2 tygodnie w chłodnym miejscu ("parter" lodówki lub - co lepsze i o co coraz trudniej - w chłodnej piwnicy).

A teraz przepis - dziś początek:

Składniki:

  • 1/2 kg miodu
  • 2 szklanki cukru
  • 250g masła lub smalcu 
  • 3 paczki przyprawy korzennej do piernika
  • 1 kg mąki
  • 3 jajka
  • 3 ścięte łyżeczki sody oczyszczonej
  • 1/2 szklanki zimnego mleka
  • 1/2 łyżeczki soli
ewentualnie:
  • yżka kakao
  • garść posiekanych orzechów
  • 3 łyżki smażonej skórki pomarańczowej


Wykonanie:
Miód, masło i cukier zagrzać w garnku. Ma być masa tak ciepła by "prawie wrzała". Następnie ostawiamy masę w chłodne miejsce, by sie przestudziła.
Do zimnej/prawie zimnej masy dodajemy stopniowo mąkę, przyprawę korzenną, jajka, sodę wymieszaną w zimnym mleku, sól. Wszystko cały czas dokładnie mieszamy. Na sam koniec można dodac orzechy i skórkę pomarańczową.
Ja jeszcze w ramach znanego rodzinnego oszustwa, dodałam łyżkę kakaa - tego z wiatrakiem - by ciasto było ciemniejsze.
Tak przygotowaną masę wstawiamy do lodówki w kamionkowym naczynku, przykryte lnianą czystą ściereczką.
Przepis mówi, by czekać następnie od 2 do 4 tygodni, by ciasto się przegryzło dobrze.

A opieczeniu i przekładaniu będzie za 2-3 tygodnie.

Jeszcze mam taką uwagę, do wszystkich tych, którzy nie skusili się na samodzielne robienie przyprawy do piernika, tylko kupują ją w sklepie. (np. ja) Dużo czasu spędziłam nad tym, by wybrać dobrą mieszankę. Przyznaję, że w sklepie nie byłam pewna, które przyprawy koniecznie muszą być w mojej mieszance uwzględnione... Ale wybór i tak był prosty. Conajmniej 80% "Przypraw do piernika" ma w swoim składzie cukier a czasem też kakao. Po co mi to wrzucać do torebki? Zakładam, że tylko po to by szybciej uzyskać rządaną wagę przyprawy - o ile kakao mogę zrozumiec (w końcu sama do piernika je dodaję), tak cukier??? Pewnie w końcu zacznę sama sobie przyprawy mieszać...

----------------------------
Co dalej? - moje wykonanie opisałam szerzej tutaj.
Dojrzałe ciasto dzielimy na 2-3 częsci i po rozwałkowaniu pieczemy na blasze. Bezpośrednioi po upieczeniu placki są twarde, lecz po 2-3 dniach skruszeją
Ochłodzone placki przekładamy lekko rozgrzanym, dobrze wyskażonym prawdziwym powidłem śliwkowym
Bezpośrednio po przełożeniu zawijamy arkuszem czystego papieru i równomiernie obciążamy deseczką.
Przechowywać w chłodzie (spiżarnia)

Książka nie specyfikuje temperatury i czasu pieczenia. Internet twierdzi,z e w 170st pieczemy ok 20 minut każdy placek.
Moje piekły się dłużej, ok 30 minut. A w przyszłym roku upiekę w  blaszce i będę piekła w 180 st przez 45 minut, a później, jak ciasto troszkę przestygnie, to pokroję, by móc je przełożyć. Więcej rozważań nt. temperatury pieczenia jest w opisie pieczenia tu. 
Wigilijny Piernik 2013

10 komentarzy :

  1. najlepsze pierniki są dojrzewające:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Nastawiłam w tym roku po raz pierwszy dojrzewający piernik - już się nie mogę doczekac efektu!

    OdpowiedzUsuń
  3. w gotowych przyprawach spotkałam już cukier, kakao, czasem też mąkę... i jak już nie mam wyboru to wybieram te z cukrem, bo... w razie gdybyś chciała je użyć do grzańca to cukier ujdzie, a mąka i kakao nie bardzo :) Poza tym to zgadzam się całkowicie, że te dodatki służą tylko producentowi, żeby sprzedać więcej a wydać mniej...

    OdpowiedzUsuń
  4. nie, nie, nie dla gotowych przypraw! oprócz cukru i kakao, często jest też mąka ;(

    OdpowiedzUsuń
  5. No właśnie, Zosieńka i Jula - to właśnie ta mąka mnie najbardziej zdziwiła. W końcu znalazłam taki bez dziwacznych dodatków, ale pewnie w przyszłym roku zrobię sama pyszną mieszankę :)

    OdpowiedzUsuń
  6. w jakiej foremce najlepiej piec ciasto piernikowe?,w keksówce czy standardowej,

    OdpowiedzUsuń
  7. A w jakiej temperaturze piecz ten piernik?

    OdpowiedzUsuń
  8. Czy z tej gramatury mogę upiec piernik po 2 DNIACH leżakowania?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie wiem... to dość krótki czas. Jak nie masz innej możliwości to spróbuj.. zawsze można. Choć jednak piernik to ciasto które po pierwsze zajmuje się dojrzewaniem... więc nigdy nie sprawdzałam czy można ot tak po prostu upiec wcześniej. duużo wcześniej

      Usuń